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Hefe Herstellung

Vordergründig betrachtet gleicht eine Brotscheibe der anderen, denn man sieht nicht wirklich, was in ihr steckt, und wie sie hergestellt ist.

Hefe ist die Seele der meisten Backwaren. Und sie bestimmt auch den Geschmack und das Aroma von Brot und Brötchen mit.


Vor mehreren Tausend Jahren entdeckten die Ägypter, dass ein Brot, von einem am Vortag übriggebliebenem Stück Teig gebacken, lockerer wurde und besser schmeckte. So wurde die Kunst des Brotbackens mit Sauerteig entdeckt und verbreitete sich von Ägypten über Rom nach ganz Europa.


Doch erst 1850 gelang es Louis Pasteur, hinter die Geheimnisse des Gärungsprozesses zu kommen. Er entdeckte, daß ein einzelliges, mikroskopisch kleines Lebewesen, die Hefe, in der Lage ist, beim natürlchen Gärvorgang von Mehl und Wasser Kohlendioxid zur Auflockerung des Teiges zu bilden.


Daneben entwickeln sich Geschmacksstoffe, massgebliche Milchsäurebakterien.

So weit, so gut.


Heute


Bedingt durch Getreideknappheit im 1. Weltkrieg verzichtete man auf traditionell hergestellte Hefe und setzte Melasse zur Hefeherstellung ein.

Melasse ist ein Nebenprodukt der Zuckerindustrie. Bei der Herstellung konventioneller Hefe werden Ammoniak und Ammoniumsalze sowie verschiedene Säuren eingesetzt. Die Hefe muss nach der Fermentation gewaschen werden, um unangenehme Geschmacks- und Geruchsstoffe zu entfernen. Das anfallende Abwasser ist stark belastet und nur schwierig zu reinigen.


So werden für die Herstellung von 1000 Kilo herkömmmlicher Hefe

  • 75 kg Ammoniaklösung,
  • 15 kg Schwefelsäure (96%),
  • 11kg Phosphorsäure (85%).
  • 4kg Magnesiumsulfat,
  • 10kg Reinigungs- und Desinfektionsmittel,
  • 20.000 bis 60.000 Liter Wasser und
  • 250 Kilowattstunden Strom verbraucht. (Quelle: S.Melzer)
  • Weltweit wird Hefe heute nach diesem Verfahren produziert.
  • Das woll(t)en wir ändern.


 

Bereits Anfang der 80er Jahre erkannte Agrano den Handlungsbedarf für eine rein biologische Hefe. Ein erster Forschungsauftrag wurde erteilt. Der Aufbau eines eigenen Biolabors sowie die Unterstützung durch Universitäten und Hochschulen führten zum gewünschten Ergebnis - zu einer Produkt-Weltneuheit, zu einem rein biologischen Hefe-Erzeugnis, das weltweit 4fach patentiert wurde:

1995 erfolgte der erste Schritt von der Theorie zur Praxis - in Riegel bei Freiburg lief die Produktion von BIOREAL Bio-Hefe auf einer Pilotanlage an, um das Produkt unter Marktbedingungen zu testen.

Schon nach kurzer Zeit lag die Nachfrage deutlich über den möglichen Produtktionsmengen dieser Pilotanlage, so daß der Startschuß für den Bau einer neuen industriellen Produktionsanlage fiel, die heute die Verfügbarkeit der BIOREAL-Produktlinie für den Bio-Backwaren- und Lebensmittelmarkt sicherstellt.

Bio-High-Tec


Wachsen Hefen und Milchsäurebakterien zusammen in einem Teig heran, kommt irgendwann der Punkt, an dem die Hefeorganismen die für den Brotgeschmack verantwortlichen Milchsäurebakterien zerstören.

Agrano ist hier die epochale Entwicklung gelungen:


In einer auf rein biologischer Basis hergestellten Nährlösung aus Bio-Weizenmehl, Bio-Weizenkeimen, sauberem Quellwasser sowie Enzymen, die nicht gentechnisch verändert wurden, werden gleichzeitig ausgewählte Hefestämme und Milchsäurebakterienkulturen gezüchtet.


Bei der Fermentation wird auf den Zusatz von chemisch hergestellten Stoffen verzichtet. Die Hefe und die Milchsäurebakterien regeln ihr Wachstum - ähnlich wie im Sauerteig - selbst.

 Das ist High-Tec, ganz natürlich.